Les cantines à Rouen : en bio et en régie

Le dernier numéro de La lettre du cadre territorial consacre un article au bio dans les cantines scolaires. Un constat ; si tout le monde est pour, le fait est que le bio est à la traîne...

LE BIO ENCORE LOIN DES ASSIETTES

0,5 % Ce serait la part du bio dans la restauration collective scolaire aujourd'hui. Autant dire que la marge de progression est importante, face à une demande de plus en plus pressante. Problème : le bio ne représente que 2 % de la surface agricole française, alors que le Grenelle de l'environnement préconise d'introduire 20 % de produits biologiques dans la restauration collective publique, pratiquement pour... demain. Mais comment passer aux actes sur un terrain où, entre collectivités et producteurs, chacun s'attend un peu ?

Du bio bien de chez nous

L'objectif n'est pas de faire du bio à tout prix, le remède serait pire que le mal. Car il y a consensus : aller chercher des produits bio à l'autre bout du monde est un désastre pour l'empreinte écologique et l'emploi en ­régions. Mais quelle filière locale ? « Le producteur doit pouvoir vivre de son métier. Et garder la maîtrise de l'approvisionnement et des coûts» réagit Pierre-Émile Bigeard de l'association de producteurs Manger Bio Isère, qui fait l'interface avec les cantines. L'objectif n'est pas d'inscrire du bio à son menu, mais plutôt d'aider et encourager l'agriculture biologique locale, en s'engageant à l'achat régulier de produits saisonniers et locaux.

Tout le monde autour de la table

Manger du bio signifie modifier totalement son rapport à la nourriture, peut-être remplacer un produit par un autre, diminuer le nombre de plats ou la quantité dans l'assiette... C'est un travail à long terme, qui ne se satisfait pas d'un simple affichage politique, mais demande un suivi d'un bout à l'autre de la chaîne, une traçabilité qui n'est pas encore assurée et une petite révolution des mentalités. Le projet de mettre dans les assiettes des aliments bio réclame une vraie gestion et l'implication de tous : parents d'élèves, intendants, cuisiniers, agriculteurs, techniciens, élus... et enfants !  Autant dire que cette nécessité d'associer le plus de monde possible, est une démarche de long terme, que les collectivités, et ­notamment les conseils généraux et régionaux, devront prendre en compte, y compris financièrement.

Les marchés publics sont-ils adaptés au bio ?

Florence Dodet, chargée de mission à Corabio

Les marchés publics prévoient-ils le bio ?

Il n'y a aujourd'hui pas d'obstacle à l'introduction de produits bio dans la restauration collective, simplement des précautions à prendre en termes de ­rédaction des marchés. Le plus délicat à introduire, c'est le critère de proximité, illicite dans le Code des marchés publics. Il existe des moyens de le contourner, en évoquant les conditions de livraison, la fraîcheur, le développement ­durable...

Quelles possibilités pour les collectivités ?

La première, jouer sur la marge de manœuvre du gré à gré jusqu'à 20 000 euros HT, hors marché et sans mise en concurrence ni publicité. C'est déjà une belle somme pour commencer. La deuxième, introduire dans le cahier des charges lors des appels d'offres, la livraison de produits bio. Lorsque le marché est déjà passé, les avenants peuvent toujours se négocier...

Les sociétés de restauration sont-elles prêtes ?

La pratique montre que les sociétés de restauration sont attentives et soucieuses de répondre au mieux à la demande du client, même si la traçabilité des produits n'est pas simple à mettre en place. Ces sociétés se tournent le plus souvent vers nous pour savoir comment faire.

Et le prix dans tout ça ?

Théoriquement, le surcoût est de l'ordre de 30 %. L'organisation du marché et des transports, le travail sur les menus et sur le conditionnement, le choix et la proximité des produits demandés, permettent souvent de réajuster à peu près ces coûts. Le problème reste celui de la structuration et de l'organisation générale. Car aides et subventions sont encore très peu développées, bien que certains départements et régions mettent en place des actions pilotes d'accompagnement pédagogique et d'incitation à l'installation en bio pour les agriculteurs.

Quand une collectivité décide de s'engager, il apparaît nettement qu'elle en tire toute satisfaction, quel que soit le mode de gestion ­retenu, régie directe ou déléguée, et qu'elle ne revient jamais en arrière. 

Avant de passer aux actes, elle doit cependant bien prendre connaissance de la filière bio locale. Dans chaque région française, des associations sont là pour conseiller et ­accompagner.

L'obstacle n'est pas là. Comme dans tout projet de développement durable, il demande un portage politique fort, un engagement personnel des élus.

Appel à projets

L'Agence BIO lance le troisième appel à projets pour soutenir les professionnels qui s'engagent à développer l'agriculture bio en France, à destination notamment des collectivités publiques (clôture le 20 avril 2008). Cet appel fait suite au plan de développement de l'agriculture et de l'alimentation biologiques du gouvernement français, qui vise à tripler les surfaces consacrées à l'agriculture biologique : soit passer de 2 % aujourd'hui à 6 % en 2012.

En savoir plus, Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique : www.agencebio.org

Des objectifs de qualité

Selon la Fédération nationale d'agriculture biologique des régions de France (FNAB), l'introduction de produits biologiques en restauration scolaire fait appel à une approche durable, concertée, inscrite localement dans un contexte territorial et économique et susceptible d'apporter des réponses aux attentes de la société.

À voir sur www.fnab.org, le chapitre dédié à la restauration collective et la charte d'objectifs qualité qui prône : approvisionnement au plus proche du lieu de consommation, produits de saison, préférence aux variétés végétales et animales adaptées aux conditions locales, menus équilibrés, dynamique concertée avec les acteurs locaux, accompagnement éducatif.