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LES GRANDS CHEFS A L'HEURE DU COMMERCE EQUITABLE

 

 

GASTRONOMIE Dix-neuf restaurateurs de l'association des Toques blanches ont décidé de mitonner des produits équitables ou locaux.

 

 

QUINOA de Bolivie, fonio du Burkina-Faso, fleur de macis du Sri Lanka, riz violet de Terra Madre, les produits au nom exotique issus du commerce équitable ne sont plus réservés aux épiceries alternatives ou aux restaurants écolos soutenus par les seuls militants du bas des pentes de la Croix-Rousse. Ils s'affichent depuis hier aux menus des restaurants des chefs de l'association des Toques blanches, qui proposent à leur carte des plats travaillés à partir de produits achetés à des fournisseurs dotés du label commerce équitable.

 

 

Dix-neuf chefs des Toques blanches ont signé leur adhésion à un label inédit « Lyon ville équitable et durable » parrainé par la Mairie de Lyon. Sans rapport avec le résultat récent des élections européennes. Le coup était parti avant. À l'occasion de la préparation de la Quinzaine de l'économie sociale et solidaire qui s'est tenue en mai dernier.

 

 

« Ce n'était pas prémédité », assure le maire de Lyon, Gérard Collomb, qui se laisse juste aller à expliquer qu'« en 2009, au contact du rose, le vert s'est bonifié ». Une référence à un repas bio organisé par son adjointe, Guylaine Gouzou-Testud, en 2002, dans les salons de l'hôtel de ville, pour convaincre les décideurs lyonnais de s'engager sur la voie du commerce équitable et qui avait tourné au fiasco gastronomique, se remémore Gérard Collomb.

 

 

Un épisode dont son adjointe a retenu la leçon. « Le label mis en place sera une référence pour tous les restaurateurs qui jouent le jeu. Nous montrons ainsi que nous sommes capables de nous adapter avec les fournisseurs de produits équitables », explique Christophe Marguin, président des Toques blanches. Le chef des Echets a choisi de présenter un chocolat équitable que commercialise Weiss. Sans trop dépayser ses clients ni sur le goût ni sur la qualité d'une marque bien connue des Lyonnais.

 

 

« Cette opération va permettre de démontrer au grand public que l'on peut combiner plaisir gastronomique et engagement pour changer la façon de consommer », estime Joaquim Munoz, délégué de la marque de café Max Havelaar, un des pionniers du commerce équitable.

 

 

 

 Vanille de Madagascar

 

 

 

Jeudi dernier, les Toques blanches se sont retrouvées dans le IIIarrondissement chez Daniel et Denise pour échanger leurs impressions gustatives sur ces nouvelles compositions de l'entrée au dessert. Le test a été positif. À la carte de Mathieu Vianay figure désormais un tartare de légumes et céréales aux crustacés et crème de pois qui met en avant les céréales maliennes. « Il faut apprendre à travailler autrement et être plus juste avec les producteurs, c'est pour moi une question de conviction personnelle », explique le chef étoilé de la Mère Brazier.

 

 

Car si le label équitable vise des produits au nom exotique, il distingue également les restaurateurs qui privilégient les circuits courts de distribution auprès des producteurs locaux. Le chef du Potiquet, Aurélien Gourrat, a apprivoisé le quinoa, pour proposer cette céréale ancienne en accompagnement d'un filet de mulet de mer poêlé. « Un produit que je ne connaissais pas », reconnaît-il. « Le chef a un rôle de conseiller, de prescripteur. On suggère un plat, on suscite l'envie des gens qui viennent manger chez nous. Et on les rassure sur ce qu'il y a dans l'assiette », explique-t-il.

 

 

Le chef de la rue de l'Arbre-Sec travaillait déjà avec des producteurs locaux. « C'est l'occasion d'ouvrir les frontières via ces nouveaux fournisseurs pour faire découvrir des producteurs locaux d'autres horizons. » Le chef se fournit à la boutique Un Grain dans le Grenier, ouverte à l'automne dernier sur le plateau de la Croix-Rousse, spécialisée dans les produits issus des filières équitables, qu'elles viennent de l'autre bout du monde ou de producteurs régionaux de fruits et légumes et même de viande qui livrent leurs produits sous forme de paniers.

 

 

Côté dessert, Philippe Bernachon a choisi de travailler la vanille de Madagascar. Et avoue sa surprise d'avoir découvert une gousse plus charnue et d'une qualité supérieure à celle qu'il utilisait habituellement. « Dans cette opération, il y a le côté engagement en faveur de l'économie solidaire, mais il y a aussi le retour à la tradition de la restauration qui est de faire découvrir des produits que l'on n'a pas l'habitude de manger chez soi. »

 

 

 

FRÉDÉRIC POIGNARD 

 

 

Tous droits réservés : Le Figaro (matin) 16.06.09

 



16/06/2009
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